Associação Brasileira de Churrasco
Curiosidades
Descubra aonde fica localizado seu corte bovino predileto.
O RODÍZIO, UMA CRIAÇÃO DO ACASO
O sucesso do churrasco ganhou o mundo, não demorando para surgirem as primeiras casas especializadas.
No início cada corte de carne era oferecido individualmente, como prato único, até que surgiu uma nova maneira de servir que viria a ser revolucionária. O Rodízio.
Conta a lenda que, em uma churrascaria do sul, o sistema nasceu por causa de um atrapalhado garçom. Ao entregar as carnes as mesas, ele trocou os pedidos, oferecendo a picanha a quem havia pedido costela, a maminha a quem solicitou o cupim e assim por diante, generalizando a confusão.
Para acalmar o ânimo dos clientes o Sr. Albino Ongaratto, dono da churrascaria, resolveu passar todas as carnes em todas as mesas e cobrar um preço único pelo almoço. Estava descoberto o rodízio, um sistema que agrada a gregos e troianos, gaúchos e baianos.
Qual o segredo?
Não existe segredo na receita do churrasco brasileiro. Não há molho algum, apenas sal. Sempre. Qualquer tipo de churrasco, seja doméstico, campeiro ou em um restaurante caro, se tem mais que sal no tempero, não é o autêntico churrasco brasileiro. O sabor da carne vem da qualidade de vida do animal, de sua alimentação e também do tipo de madeira utilizada para assar. O corte da carne também é importante no sabor, dependendo de onde está a gordura, o sabor muda. Então é acertado dizer que o sabor do churrasco vem muito do talento do assador.
O Gaúcho
Ícone lendário da cultura do pampa, o gaúcho ainda existe no interior do Uruguai, Brasil e Argentina.
A parte sul da América do Sul, mais especificamente Uruguai, Argentina e Rio Grande do Sul, compartilham cultura e tradicões semelhantes. A região é conhecida como o berço do gaúcho, um ser quase folclórico dos Pampas, as planícies do sul do continente. Entre as tradições do gaúcho o cozimento da carne é uma das mais importantes e populares. Este tipo de comida é conhecida como churrasco, em Português, ou asado, em espanhol.
O gaúcho é descrito por Félix de Azara como um "marginal colonial cujo negócio era contrabando de gado". Ele ainda diz que "seu trabalho era altamente ilegal; seu caráter lamentavelmente repreensíve" e "seu nível social extremamente baixo". Por muitos anos os gaúchos cresceram em número e "formaram um poder que era temido e mesmo admirado". De acordo com o historiador Dr. José Fachel, o gaúcho era visto como um ser perigoso e era temido por muitos. ele não tinha pouso fixo e andava e fazenda em fazendo trabalhando em troca de comida e um teto para dormir.
A etnicidade do gaúcho era muito misturada. Fachel diz que o gaúcho era predominantemente indígena com mistura de escravos negros e portugueses e espanhóis.
No século XVII, jesuítas europeus foram à América do Sul para catequisar os índios locais. Eles se asstenaram em regiões que são o Paraguai, norte da Argentina, sul do Brasil e Uruguai. Lá eles construíram as missões, também conhecidas como reduções. As missões tiveram relativo sucesso e a maior delas tinha alguns milhares de indígenas. Os jesuítas ensinaram aos nativos agricultura e importaram gado europeu para ajudar no serviço de campo, puxando carretas e arando. Auguste de Saint-Hilaire, um aventureiro europeu que viajou por todo o pampa no século XIX, escreveu nos seus diários o relato de quando encontrou uma mulher que conviveu com os jesuítas. "Entre os índios, eu vi apenas uma mulher que viveu com os jesuítas e ela fala dos seus nomes com profundo respeito; muitos Guaranis ouvem seus pais e avós falarem dos jesuíras dizendo que controlavam a região e viviam uma era de felicidade".
Após o Tratado de Madri, em 1750, assinado entre os reinos da Espanha e Portugal, os missionários no Rio Grande do Sul recusaram-se a deixar a região e se mudar para o outro lado do Rio Uruguai. O tratado delimitava as fronteiras entre os dois reinos e as missões deveriam se manter em território espanhol. Os índios se revoltaram as guerras guaraníticas se iniciaram. A guerra só foi terminar depois da destruição das missões em 1756. Depois da guerra, muitos índios ficaram sem casa e seu gado estava livre a pastar pelo vasto pampa.
Joaquim Pedro Salgado e Gaspar Silveira Martins foram políticos no Rio Grande do Sul.
Estes índios sem terra se tornaram os primeiros gaúchos e após 150 anos, o gado selvagem se espalhou pelo pampa, se tornando uma importante fonte de alimento.
Churrasco no couro
O churrasco no couro é o mais raro e tradicional de todos assados. Apenas um
apanhado de pessoas ainda mantém esta tradição centenária viva.
O churrasco no couro, ou "asado en el cuero", em espanhol, é possivelmente o mais tradicional
e antigo tipo de churrasco do gaúcho sul-americano. Após os conflitos entre europeus e indígenas no pampa,
um grande número de cabeças de gado foram deixadas soltas a pastar pelas vastas planícias. As vacarias sugrigam
e o gado se tornou importante fonte de alimento para o gaúcho.
O gaúcho é uma mistura de europeus, negros e indígenas, de acordo com Dr. José Fachel, da Universidade Federal de Pelotas.
Com a dizimação de muitas tribos, estes gaúchos se tornaram nômades fora-da-lei. As vacas espalhadas por tudo era um alvo fácil e excelente fonte de proteínas. Uma lenda urbana conta que o Rio Grande do Sul aguentou por tanto tempo as investidas do Império Brasileiro durante a Guerra dos Farrapos por que conseguiam sobreviver com uma dieta feita quase 100% de carne enquanto os
soldados imperialistas tinha que carregar pesados mantimentos.
O churrasco no couro consiste em assar a vaca inteira utilizando o próprio couro como meio de cozimento. Todos os fluidos, como gordura derretida, sangue e água são retidos pelo couro e fervem, deixando a carne bem macia e com um sabor característico. O asador uruguaio José Silveira diz que, de acordo com uma lenda, o índio, muito matreiro na época, estava sempre na disparada, portanto assavam a vaca no couro para que se encontrassem-se em perigo, enrolariam o animal na própria pele e a levavam no cavalo.
Hoje este tipo de assado é uma arte que está morrendo. Existem muitas razões para tal. Silveira é provavelmente uma das últimas
poucas pessoas a manter a tradição viva. A razão mais óbvia é a dificuldade de fazer o serviço. Silveira faz tudo sozinho. Ele escolhe
o animal de acordo com o número de pessoas a serem sevidas e também pela qualidade de vida do animal, fato muito importante e determinante no sabor da carne. Outro problema são as leis sanitárias. No Brasil é muito difícil cozinha uma vaca desta forma,
diz Silveira. Primeiro por causa da proibição das armas de fogo, e segundo porque a não ser que a vaca seja cozida no local
do abate, não dá para assar. Não é possível simplesmente colocar a vaca aberta na traseira de uma caminhonete e levá-la
para qualquer lugar, ele conta. No Uruguai as leis são mais brandas, então é lá que ele mais trabalha, normalmente
perto da fronteira com o Brasil, para os brasileiros também participarem.
